Pemanfaatan Bawang Putih dan Daun Pandan sebagai Pengawet Alami Tahu Ditinjau dari Masa Simpan dan Tingkat Kesukaan

Nur Cholifah, Lilik Hendrarini, Choirul Amri

Abstract


Tahu adalah makanan yang sangat populer di masyarakat. Tahu bersifat mudah rusak (busuk), pada kondisi biasa (suhu kamar) daya tahannya rata-rata 1-2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya menjadi asam lalu berangsur-angsur busuk, sehingga tidak layak dikonsumsi lagi. Oleh karena itu, produsen tahu sering menambahkan zat pengawet berbahaya seperti formalin untuk memperpanjang masa simpan tahu. Bawang putih dan daun pandan merupakan alternatif pengawet alami yang diharapkan bisa memperpanjang masa simpan tahu dan mem-buat rasa tahu tetap disukai masyarakat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan masa simpan dan citarasa tahu yang direndam dalam campuran larutan 2,5 % bawang putih dan 2,5 % daun pandan dengan tahu yang direndam dalam air mineral. Jenis penelitian adalah kuasi eksperimen dengan desain penelitian post-test only with control group. Obyek penelitian adalah 1.440 buah tahu putih berukuran 2 cm x 2 cm x 2,5 cm untuk 16 kali ulangan. Masa simpan di-ketahui dengan metoda ESS berdasarkan uji organoleptik, sementara tingkat kesukaan berda-sarkan citarasa diketahui dari lima orang panelis yang mengamati setiap 12 jam sekali. Karena  dengan uji Shapiro-Wilk diketahui bahwa data terdistribusi tidak normal, maka analisis statistik yang digunakan adalah Mann-Whitney yang menghasilkan nilai-p < 0,001; yang dapat disim-pulkan bahwa masa simpan dan citarasa tahu yang direndam dalam campuran larutan 2,5 % bawang putih dan 2,5 % daun pandan berbeda dengan tahu yang direndam dalam air mineral. Lama waktu simpan tahu eksperimen 23,3 jam lebih lama dan citarasanya lebih disukai diban-dingkan dengan tahu kontrol.


Keywords


bawang putih; pandan; pengawetan; masa simpan; tahu

Full Text:

PDF

References


Suprapti, M.L., 2005. Pembuatan Tahu. Edisi 1, Kanisius Media, Yogya-karta.

Yuliarti, N., 2007. Awas Bahaya dibalik Lezatnya Makanan, Edisi 1, An-di, Yogyakarta.

SNI. 1998. SNI Tahu. SNI 01-3142-1998. Badan Standarisasi Nasional.

Food Preservation Technology Series. 2012. Shelf Life Assesment of Food, CRC Press.

Cahyadi, W., 2009. Bahan Tambahan Pangan, Edisi 2, PT. Bumi Aksara, Jakarta.

Metro.news, 2010. Pemerintah Jaksel Buru Makanan Berformalin, Ja-karta.

BKPD Lampung., 2014, Ciri-Ciri Tahu Berformalin, Lampung.

Cahyadi, W., 2006. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pang-an, Edisi 1, PT. Bumi Aksara, Jakarta

Muchtadi, T. R, dan Sugiono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAUInstitut Pertanian Bogor, Bogor.

Feldberg, R. S., Stephen C. C., Alan N. K., Marcus N., Zeev N., David C. S., dan Nathan H. T., 1988, In vitro mechanism of inhibition of bacterial cell growth by allicin, Antimicrobial, Agents and Chemotheraphy, Vol. 32 (12): pp. 1763–1768.

Pratimi, A., 1995. Perbedaan Potensi Bakteriostatik antara Bawang Putih Umbi Tunggal dan Bawang Putih Umbi Biasa terhadap Bakteri Gram Positif dan Gram Negatif, Skripsi , Universitas Diponegoro, Semarang.

Hendarso, H., Margareta, S., Handayani, S. D., Indraswati, N., 2011, Ekstraksi senyawa phenolic Panda-nus amaryllifolius, Widya Teknik, Vol. 10 (1): pp.21–30.

Aisyah, 2015, Daya Hambat Ekstrak Pandan Wangi (Pandanus amarylli-folius Roxb.) terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aures, Skrip-si, Universitas Hasanuddin, Makas-sar.

Pontecarvo, A. J., dan M.C Bourne, 1978, Simple methods for extending the self life of soy curd (tofu) in tro-pical Areas, J Food Sci, Vol. 43: pp.969-972.

Soekarto, S. T., 1979. Pangan Semi Basah Ketahanan dan Potensinya dalam Gizi Masyarakat Pusat. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Peng-olahan Pangan Lanjut. IPB Press : Bogor.

Frazier, W. C. dan Westhoff D. C., 1978. Food Microbiology. Mc Graw-Hill, New York.

Sudarsono, 1981. Mempelajari Ber-bagai Jenis Sifat Bahan Pangan Tra-disional serta Hubungannya dengan Keawetan, Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Purnomo, H., 2006. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pa-ngan, UI Press, Jakarta.

Setyadi, D., 2008, Pengaruh Pen-celupan Tahu dalam Pengawet A-sam Organik terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan, Skripsi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sisilia, V., Suyasa, I. N. G., dan Su-jaya, I. N., 2001, Efektivitas larutan bawang putih (Allium sativum L.) dan ketumbar (Coriandrum sativum) ter-hadap daya awet tahu Lombok, Jur-nal Kesehatan Lingkungan, Vol. 4 (1): pp.79-87.




DOI: http://dx.doi.org/10.29238/sanitasi.v9i1.35

Article Metrics

Abstract view : 192 times
PDF - 107 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Sanitasi: Jurnal Kesehatan Lingkungan indexed by:
 

 

 

 

View My Stats
 Creative Commons License
Sanitasi: Jurnal Kesehehatan Lingkungan is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.